HACCP（Hazard Analysis and Critical Control Point）は、危害分析のための重要な管理点の略です。生産、加工、製造、準備、消費における食品の安全性を確保することは、危険性の特定、評価、管理の観点から科学的、合理的かつ体系的な方法です。しかし、それは健康に対する容認できない脅威を意味するものではありません。食品生産プロセスで考えられる関連性を特定し、危険を防ぐために適切な管理措置を講じます。加工プロセスの各段階を監視および制御することにより、危険の可能性が低減されます。
食品生産プロセスでは、潜在的な危険を制御することを早期に認識することが HACCP の重要性を決定します。食品業界は、微生物、化学的、物理的汚染などの主要な食品の危険を制御することにより、消費者に消費時の安全性をより適切に提供し、食品の生産プロセスにおける危険を軽減し、ひいては人々の健康を改善することができます。
HACCPは新しい規格ではありません。これは、1960 年代にピアスバーグ社が米国航空宇宙局 (NASA) および米国軍事研究所 (ナティック地区) と共同開発したものです。このシステムの本来の目的は、航空宇宙事業を確立し、食品の安全性を保証することでした。
世界中の人々が食品の安全性と衛生にますます注目するようになるにつれ、食品業界とその消費者が企業が HACCP システム認証を申請する主な原動力となっています。世界中で食中毒事件が大幅に増加していることにより、経済秩序と食品衛生に対する意識が高まっています。米国、ヨーロッパ、英国、オーストラリア、カナダでは、ますます多くの法律や消費者要件が HACCP システムの要件を市場アクセス要件に変更しています。
米国科学アカデミー、国家微生物食品基準諮問委員会、WHO/FAO栄養法委員会などの一部の組織は、HACCPが食品の安全性を確保するための最も効果的な管理システムであることに同意しています。
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